Smażony filet z Łososia

Szef Kuchni szczecińskiej Restauracji Karkut – Przemysław Olczyk przygotował dla nas
przepis na smażony filet podany z bulionem z łososia. Jak sam podkreśla, podczas
przygotowywania dania starał się maksymalnie wykorzystać produkt zgodnie z metodą zero
waste.

Smażony filet z łososia Jurajskiego :

• filet z łososia 150g
• masło klarowane 150g
• kawior z łososia 30g
• kalafior romanesco 25g
• popcorn z kaszy gryczanej 10g
• groszek cukrowy 15g
• soliród 10g
• olej koperkowy 50ml
• koper o,5szt
• brokuł 25g
• bulion z łososia
• sól

Bulion z łososia Jurajskiego:

• pozostałości z wyfiletowanego łososia
• koper 0,5p
• marchew 100g
• seler 100g
• pietruszka korzeń 100g
• cebula biała 100g
• czosnek polski 50g

Rozpoczynamy od wyfiletowania ryby. Wycinamy steki rybne, a chudszą część od ogona
oskórowujemy. Skórę suszymy na cieniutkie chipsy, a następnie smażymy z niej prażynkę.
Filet smażymy na maśle klarowanym, układamy na talerzu wraz z pozostałymi składnikami.
Z głowy i reszty elementów, które pozostały gotujemy klarowny wywar rybny, którego używamy do wykończenia potrawy.