Mrożenie ryb i pozostałych artykułów spożywczych

Dania podawane i przyrządzane ze świeżych składników mają najbogatszy  i najlepszy smak. Tyczy się to także Łososia Jurajskiego, tym bardziej, że od momentu uboju do pojawienia się  łososia w sprzedaży mija niekiedy zaledwie jeden dzień…

Jednak mrożenie to jeden z najwygodniejszych sposobów na przedłużenie świeżości produktu. Mrozić można tak naprawdę wszystko, pod warunkiem, że produkt nie był zamrożony wcześniej. I od tego wątku zaczyniemy…

Ponowne zamrażanie żywności – dlaczego nie?

Powszechnie wiadomo, że rozmrożonej żywności (nie ważne czy jest to ryba, mięso, ciasto czy warzywa) nie wolno zamrażać ponownie. Ale dlaczego? Na zamrażanym przez nas jedzeniu znajdują się bakterie, które mrozimy razem z nim. W międzyczasie, pod wpływem niskiej temperatury, struktura danego produktu ulega mikrouszkodzeniom (woda zawarta w tym, co mrozimy, zwiększa swoją objętość pod wpływem niskiej temperatury) i po rozmrożeniu bakterie mogą z powodzeniem się namnażać – co też czynią i to szybciej, niż w tym samym produkcie przed zamrożeniem. Jeśli zamrażamy powtórnie, wówczas mrozimy te bakterie raz jeszcze i zanim zdążymy dany produkt ponownie rozmrozić i przygotować, może on być już de facto popsuty. Dotyczy to zwłaszcza ryb i mięsa.
Są ponadto bakterie, które mogą się rozwijać mimo niskich temperatur: np. bakterie obecne w produktach odzwierzęcych (np. yersina, która może znajdować się w drobiu, wieprzowinie, mleku, czy serach). Dlatego ważne jest, by przestrzegać zasad higieny i przechowywania żywności (poniżej). Zamrożenie nie zabija bakterii (a przynajmniej nie dzieje się to z dnia na dzień), ale je „usypia” lub „spowalnia”.
Ponowne zamrożenie żywności jest możliwe, ale  tylko wówczas gdy już raz rozmnożone  produkty poddamy obróbce cieplnej tzn. ugotujemy, usmażymy lub upieczemy je. Wysoka temperatura pozbawi je wszystkich lub większości bakterii.

Mrożenie ryb

Rybę przed zamrożeniem nalezy dokładnie wyczyścić (w przypadku świeżej ryby). Podobnie, jak mięso, rybę myjemy raczej po rozmrożeniu a nie przed.  Świeży Łosoś Jurajski powinien wytrzymać w zamrażarce ok. 3 miesiące. Należy zapakować rybę w woreczek lub folię spożywczą, by zapach nie przenosił się na inne mrożonki oraz aby mięso nie uległo wysuszeniu i włożyć do zamrażalnika. Jeśli ryba już jakiś czas postała w lodówce, dokładnie powinniśmy sparwdzić czy jeszcze można ją zamrozić. W wyżej wymieniony sposób możemy zamrozić każdą rybę, także wędzoną.

Mrożenie mięsa

Aby zamrozić świeże mięso, należy podzielić je na odpowiednie porcje i włożyć do osobnych woreczków. Nie powinniśmy go myć, gdyż w ten sposób damy bakteriom pożywkę (woda). Maksymalny czas przechowywania w zamrażarce wygląda następująco: wieprzowina – 8 miesięcy, cielęcina – 9 miesięcy, chuda wołowina – 10-12 miesięcy. Natomiast tłuste mięsa, w tym słoninę czy kiełbasę np. na grilla nie powinno się mrozić dłużej niż 4 miesiące.

Mrożenie warzyw

Warzywa przeznaczone do zamrożenia nie powinny być w pełni dojrzałe. Przed zamrożeniem należy je dokładnie oczyścić. Niektóre dobrze jest pokroić i zblanszować* przez ok. 3 min. – tak robimy z  kalafiorem (dodatkowo skropić sokiem z cytryny po zblanszowaniu), bakłażanem (można też obsmażyć zamiast blanszować), fasolką szparagową, brokułami, groszkiem, kalarepą, marchewką, porem (tylko cienkie łodygi), czerwoną kapustą (blanszujemy w wodzie z dodatkiem octu), białą kapustą, włoską kapustą, selerem, szpinakiem, cukinią, selerem(blanszować w wodzie z octem).
Pomidory można mrozić w całości, buraki gotujemy w osolonej wodzie a potem obieramy i kroimy, kolby kukurydzy gotujemy przed zamrożeniem. Zioła i zieleninę myjemy, suszymy, siekamy i zamrażamy w pojemnikach lub woreczkach. Czas przydatności do spożycia zamrożonych warzyw to maksymalnie pół roku.* blanszowanie polega na zanurzeniu warzyw we wrzącej wodzie na kilka sekund. Dzięki temu zneutralizowane zostaną enzymy odpowiedzialne za utratę składników odżywczych oraz koloru w warzywach. 

Jak mrozić zupy?

Chcąc zamrozić zupę w słoiku czy pojemniku, pamiętajmy, by nie zalewać go w całości, ponieważ woda zawarta w potrawie po zamrożeniu może spowodować jego popękanie lub rozbicie. Dobrym pomysłem jest zamrożenie rosołu (bez warzyw) jako bazy na inne dania. W przypadku zupy rybnej także lepiej zamrozić sam wywar, bez mięsa (mięso w zupie rybnej nie powinno być gotowane dłużej niż kilka minut).

Mrożenie owoców

Przede wszystkim mrozić powinniśmy owoce, które są już dojrzałe. W większości przypadków owoce wystarczy umyć, osuszyć i tak przygotowane włożyć do zamrażarki. Owoce typu maliny i jeżyny po umyciu mrozimy wstępnie najpierw na tacce, a dopiero potem przesypujemy do woreczka czy pojemnika.

Czy można mrozić surowe ciasto?

Ciasto drożdżowe (zarówno przed wyrośnięciem jak i po) czy francuskie można z powodzeniem zamrozić (max 2-3 miesiące).

Mrożenie chleba

Rozmrożony chleb  nie traci nic ze swojej świeżości i chrupkości. Mrozimy go w woreczku czy folii spożywczej. Maksymalny czas przechowywania to 3-4 miesiące.

Mrożenie  żółtego sera

Żółty ser raz już zamrożony nie jest tak sprężysty, jak świeży. Może być bardzo miękki albo bardzo kruchy. Do tego stracić na smaku. Dlatego jeśli chcemy koniecznie mrozić, wybierajmy takie sery, które są twarde. Te bardzo miękkie, zawierające dużo wody lepiej jedzmy świeże. Ser w plastrach mrozimy w plastikowym pojemniku przekładając poszczególne plasterki bibułką lub papierem śniadaniowym. Kostkę sera wystarczy zapakować w folię spożywczą. Starszy ser, który już zdążył obeschnąć w lodówce można zamrozić i wykorzystać na przykład do pizzy, czy zapiekanki.

Jakie są zalety zamrażania żywności?

Zamrażanie produktów spożywczych jest bardzo dobrą formą konserwacji żywności. Przede wszystkim umożliwia zachowanie większości składników odżywczych oraz walorów smakowych i zapachowych produktów spożywczych. Największa strata witamin w procesie mrożenia żywności ma miejsce w czasie obróbki produktów przed zamrożeniem (podczas blanszowania, mycia etc.) oraz przekroczenia zalecanych terminów przechowywania w zamrażarce. Największy spadek dotyczy witaminy C (ok. 20-30% tej witaminy ubywa po zamrożeniu). Minusami mrożenia żywności jest zanik barwy produktu, często też zanik masy (w skutek parowania i sublimacji pary wodnej), jędrności produktu w porównaniu z produktem świeżym. Należy jednak pamiętać, że na jakość żywności, która została wcześniej rozmrożona, wpływ ma jakość zamrażanego produktu, sposób zamrożenia i rozmrożenia oraz czas pomiędzy tym drugim a przygotowaniem posiłku. Na przykład warzywa powinniśmy rozmrażać bezpośrednio we wrzącej wodzie przed podaniem na stół, ryby i mięso należy rozmrażać w lodówce.

Więcej informacji:

[1] Strona Polskiego Zakładu Higieny, http://www.pzh.gov.pl/page/fileadmin/user_upload/newsy/enterocolitica.pdf.

[2] Gruda Z., Postolski J.: „Zamrażanie żywności”. Wyd. Naukowo-Techniczne. 1999. Warszawa.