Przygotowanie ryby do gotowania

Kupując rybę – świeżą lub mrożoną – musimy pamiętać o odpowiednim jej przygotowaniu do sporządzenia potrawy. Poniżej odnajdziecie słowniczek z określeniami sposobów czyszczenia świeżej ryby…

• Sprawianie ryby ( czyli patroszenie) – wstępna praca – do wykonania jeśli kupujecie rybę prosto z kutra. My radzimy „dogadać się” z rybakiem aby ryba, która nam przekazuje, była już pozbawiona wnętrzności. A jak się patroszy ryby? Po rozcięciu podbrzusza od odbytu do głowy, obluzowuje się wnętrzności i ostrożnie wyjmuje, aby nie uszkodzić żółci (uwaga – jeśli żółć się rozleje ryba może być gorzka w smaku). Oczyszczoną rybę należy bardzo dokładnie wypłukać pod bieżącą wodą.
• Czyszczenie (skrobanie) ryby to pozbawianie jej łuski. Można to robić nożem (najlepiej tępym o fakturze piłki), skrobaczką lub tarką. Wybór narzędzia trzeba dostosować do rodzaju łuski, ale najlepiej sprawdza się nóż. Trzeba pamiętać, że łuskę ściągamy „pod włos”, zaczynając od ogona. Podczas czyszczenia ryby usuwamy z niej również płetwy oraz łeb i ogon. Oczyście miejsce wokół  z dodatkowych naczyń, urzadzeń itp. – docenicie przy sprzataniu po skrobaniu 🙂
• Czyszczenie to również ściąganie skóry. Odcinamy skórę jak najbliżej mięsa i w tym wypadku ostry nóż prowadzimy jak najbliżej skóry. Można też skórę starać się ściągać bez podcinania, co sprawdza się na przykład w przypadku Łososia Jurajskiego lub węgorza.
• Filetowanie ryb to pozbawianie ich ości. Rybę układamy na desce i przecinamy wzdłuż kręgosłupa w kierunku od głowy do ogona. Trzeba ostrze noża prowadzić wzdłuż kręgosłupa. Następnie odcinamy ości w miejscu połączenia z kręgosłupem i odkładamy powstały płat. Po przełożeniu ryby na drugą stronę postępujemy w taki sam sposób i uzyskujemy drugi filet.
• Filety bez ości. Z otrzymanych płatów usuwa się ości, podcinając je w miejscach połączenia z mięśniami, od góry ku dołowi. Niektóre ryby filetuje się dopiero po ugotowaniu.
• Ryba krojona w dzwonki – w tym wypadku unikamy filetowania, a wypatroszoną rybę kroimy przez całość na kilkucentrymetrowe części.
• Smażenie lub gotowanie filetu ze skórą. Trzeba pamiętać, żeby skórę takiej ryby naciąć w kilku miejscach na głębokość około 2-3 mm, co zapobiegnie skurczeniu się skóry i zniekształceniu filetów.