| Trudność: Trudne | Czas przygotowania: Trudne | Ilość porcji: – |
Kiszony Łosoś Jurajski
Dzięki uprzejmości Andrzeja Jakomulskiego Szefa Kuchni Restauracji Sublima otrzymaliśmy przepis na kiszonego Łososia Jurajskiego. Danie to wystąpiło w roli przystawki na uroczystej kolacji degustacyjnej w Winnicy Turnau.
- Łosoś Jurajski 500g
- Sól 200g
- Cukier 80g
- Sok z kiszonego buraka 500ml
- Groszek zielony 50g
- Chrzan wasabi 3g
- Dynia muszkatołowa 50g
- Pomarańcza 1 szt
- Imbir 5g
- Kalafior świeży 50g
- Ocet jabłkowy 20ml
- kiełki groszku cukrowego
- Fileta z łososia zasypujemy solą i cukrem, odkładamy do lodówki na 24 godziny. Po wyjęciu z lodówki opłukujemy pod bieżącą wodą i wkładamy do naczynia i zalewamy sokiem z kiszonych buraków.
- Po 4 dniach leżakowania łososia kroimy w cienkie plastry.
- Groszek zielony dzielimy na dwie części. Jedną suszymy w suszarce (do grzybów lub dehydratorze). Następnie mielimy go na puder i dodajemy wasabi.
- Dynię pieczemy w piecu 160 st. 25min, miksujemy na purée i dodajemy soku oraz skórki z pomarańczy.
- Drugą część groszku zielonego miksujemy z imbirem na gładką masę purée.
- Kalafior kroimy na cienkie plastry na mandolinie i wrzucamy do wcześnie przygotowanej marynaty z octu jabłkowego, ziela angielskiego, liścia laurowy, soli i cukru.
- Danie układamy na talerzu.
Przepis autorstwa szefa kuchni Andrzeja Jakomulskiego (Szefowie Wybrzeża Zachodniego – www.szefowiewybrzezazachodniego.pl)
Miłośnik kuchni francuskiej, ceniący jednocześnie międzynarodową kuchnię typu fusion oraz kuchnię staropolską. Fach zdobywał pod okiem mistrzów kuchni z Austrii, Tajlandii i Stanów Zjednoczonych. Zawodową karierą rozpoczął w Międzyzdrojach w czterogwiazdkowym Hotelu Amber Baltic, skąd pochodzi. Umiejętności kształcił także w Hotelu Klimczok w Szczyrku. Prawdziwy zwrot w karierze stanowiła współpraca z obiektem Villa Sedan w Sopocie, gdzie objął posadę szefa kuchni. Jego zaangażowanie, wspaniałe wyczucie smaku i innowacyjne receptury spowodowały, że stał się jednym z najlepiej rozpoznawalnych Szefów Kuchni Pomorza. Obecnie pracuje w wielokrotnie nagradzanej oraz wymienionej w żółtym przewodniku Restauracji Sublima w Kołobrzegu.
